Il existe plusieurs manières de préparer des tapas de morue au piment. Pourtant, afin de garder l'originalité de la recette, mais aussi d'avoir un goût plus subtil et original, il est fortement conseillé de le faire à la manière basque. Ci-après une recette incontournable pour des tapas de morue au piment d'Espelette.
Les ingrédients
Pour faire 25 à 30 pièces, il faut 500 grammes de morue, 3 gousses d'ail, 1 oignon, 250 grammes de farine, une cuillère à café de poudre de piment d'espelette, une cuillère à café de bicarbonate, 2 cuillères à soupe de persil haché, 25 cl d'eau et le jus d'un citron.
Préparation
La morue doit être dessalée au moins 24 heures avant la préparation tout en changeant fréquemment d'eau, et au dernier dessalage, le fait avec du lait. Ensuite, cuire la morue environ 3 minutes dans de l'eau bouillante, enlever la peau et les arrêtes, puis égouttez C'est à partir de cette chair qu'on prépare la base avec un mélange d'ail haché, persil, oignon, et le piment. De préférence, passez au mixeur sans les transformer en bouillie, puis réservez. Mettez la farine dans un saladier tout en ajoutant l'eau en faisant un puits jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. Mélangez avec la morue tout en rectifiant l'assaisonnement avec du sel et du piment d'Espelette. À la fin, ajouter le jus de citron et le bicarbonate de soude. À partir de ces mélanges, faites des boules de pâtes et les plongez dans de l'huile chauffée à 180°C. Il faut bien surveiller la cuisson et de les égoutter une fois qu'ils sont croustillants, moelleux et dorés. Les mettre sur un papier absorbant et les servir avec de la sauce soja ou jus de citron.
Suggestions
À déguster avec du vin blanc, et les fins gourmets préfèrent le muscadet un peu perlant pour exciter les papilles. Cette recette peut être utilisée en tant que garniture de piquillos pour des tapas espagnols.
