Il y a quelque chose de magique dans la relation entre chair, sel et graisse. Bien avant la réfrigération et l'élevage industriel, il y avait un temps et un lieu pour que la vie d'un animal se termine et que sa chair soit préservée pour les mois à venir. Peu de paysans pouvaient s'offrir le luxe de nourrir les bêtes pendant l'hiver, de sorte que seul le cheptel reproducteur serait épargné. Le reste serait abattu et des techniques séculaires seraient ensuite utilisées pour transformer la viande en nourriture qui se conserverait au cours des prochains mois. J'ai une grande affection pour deux de ces conserves de viande de Gascogne : le confit de cuisse de canard et la ventreche. Le confit, le plus reconnaissable des deux, est souvent considéré comme un plat de restaurant, pourtant il est très facile à préparer à la maison. Le confit fait référence au processus de cuisson lente et de stockage des aliments dans la graisse. Il vient d'un mot français qui signifie « conservé ». Dans la méthode du confit, les viandes sont d'abord salées pour retirer une partie de l'humidité. Ils sont ensuite cuits dans la graisse longuement à basse température. Cela rend les coupes dures telles que les cuisses de canard plus tendres, et lorsqu'elles sont stockées dans de la graisse de canard dans un endroit frais, elles durent tout l'hiver. Un petit secret de la cuisine gasconne est l'ail confit. Faire mijoter lentement des gousses d'ail dans de la graisse de canard enlève le punch de l'ail, le rend plus moelleux et le rend parfait pour étaler sur des tranches de baguette ou pour fouetter dans une purée de pommes de terre. Et qu'est-ce que la ventrèche ? Très simplement, c'est un porc salé non fumé du sud-ouest de la France, où il est un aliment de base. Il est fabriqué à partir de poitrine de porc – ventre signifie ventre en français – qui a été séchée avec du sel puis frottée avec du poivre avant de sécher.
